(Hamburg, 10. November 2014) Freudige Überraschung: Christoph Rüffer, Küchenchef des “Haerlin” im Fairmont Hotel Vier Jahreszeiten Hamburg, wird im neuen Deutschland-Guide des Gault Millau mit 19 Punkten notiert. Damit ist Rüffer der höchstbewertete Koch in Hamburg – und einer der besten in Deutschland. Der neue Guide Michelin bewertet Rüffer weiterhin mit zwei Sternen, allerdings gut informierter Kreise zufolge nur knapp unterhalb des dritten Michelin-Stern.
Der neue Gault Millau wurde heute Abend im Vier Jahreszeiten in Hamburg vorgestellt.. Als “Hotelier des Jahres” wurde Ausnahmehotelier Thomas H. Althoff präsentiert.
“Zu viele deutsche Köche verstehen den weltweiten Hype um bestimmte Köche und Restaurants nicht als Aufforderung, selbst einen persönlichen Stil zu entwickeln, sondern klicken sich bei Google durch die Speisekarten dieser großen Kollegen, kopieren sie gedankenlos und ordern die neuesten Trendprodukte. Doch das hat nichts mit Kreativität zu tun. Das ist ‚Copy-and-paste‘-Küche”, beklagte die französische Gourmetbibel Gault Millau in ihrer jetzt erscheinenden Deutschlandausgabe 2015. “Seit einigen Jahren beobachten wir, wie sich einige unserer besten Köche und viele ihrer jungen Kollegen unter dem medialen Druck, um jeden Preis ein ‚Kreativkünstler‘ sein zu müssen, immer mehr verkrampfen. Die Gäste hingegen setzen auf nachhaltig erzeugte Produkte und guten Geschmack und erwarten, dass die Köche aus den eigenen kulinarischen Prägungen, aus regionalen Traditionen oder auf Reisen Erlebtem für sich etwas Neues herausfiltern.”
Ausdrücklich begrüßen die Restaurantkritiker den aus den Weltmetropolen nach Deutschland vordringenden Trend des “Casual Fine Dining”: erstklassige Küche, serviert in betont lockerem Ambiente. “Besonders jüngere Gäste empfinden die überkommene Gourmettempelsteifheit als abschreckend – prätentiöse Oberkellner, gedämpfte Atmosphäre, gedrechselte Sprache.” Der Gault Millau sieht die klassischen Gourmetrestaurants in einer Identitätskrise und ermutigt sie dem Zeitgeist entsprechend zu “mehr Leichtigkeit, mehr Lockerheit, mehr Beschwingtheit”. Im Zuge dieser Entwicklung beschreiben die Tester vermehrt Steak- und Gasthäuser sowie familienfreundliche Ausflugslokale, die sie nicht wie Gourmetadressen benoten, sondern mit dem doppelsinnigen Prädikat “einfach gut” servieren.
Eigens gewürdigt werden auch als “Köche mit Zukunft” acht herausragende junge Talente, die in diesem Jahr erstmals Küchenchef wurden und sogleich hohe Wertungen erzielten. Der “Koch des Jahres” liiert Saubohnen und Pistazien zum Fisch: “Für seine aromatisch tiefgründigen Kreationen, die dem Gast oft mit jeder Gabel ein neues Erlebnis bescheren und den Mund noch ausfüllen, wenn die Teller längst abgeräumt sind”, kürt der Guide den 41-jährigen Christoph Rüffer vom Hamburger Restaurant “Haerlin” als “Koch des Jahres”. “Sein vielleicht größtes Talent”, so glauben die Tester, “liegt in der Aromenverbindung. Nehmen wir nur die fast naiv anmutende Idee, zum großartigen St. Pierre Saubohnen und Pistazien zu liieren – zwei grüne Kerne, die sich, süß-herb akzentuiert, wirklich bestens vertragen. Oder die oft unterschätzte Sardine, die mit weißen Blüten, einem Tomaten-Potpourri, würziger Kräutercreme samt geeistem Estragon und einem herrlich fruchtig-aromatischen Tomatensud zu einem ungeahnt frischen und leichten Vergnügen wird. Dass die fest in Hamburg verwurzelte Küche Rüffers, der von Otto Koch in München und Harald Wohlfahrt in Baiersbronn für höhere Weihen gestählt wurde, auch einen weiten Horizont hat, zeigt der stark marokkanisch inspirierte Lammrücken, der mit Kichererbsencreme, Salzzitrone, Couscous und Ras el Hanout-Würze die Souks von Casablanca am Gaumen aufleben lässt.” Für solche Gerichte erhält der gebürtige Essener, der in seiner Freizeit gern schwimmt und im Auto klassische Musik hört, 19 von 20 möglichen Punkten. Sie stehen in dem Guide, der nach dem französischen Schulnotensystem urteilt, für »weltbeste Restaurants«.
Auf 18 Punkte, die »höchste Kreativität und bestmögliche Zubereitung« bedeuten, steigern sich Christian Eckhardt von der »Villa Rothschild« in Königstein/Taunus, der in »seiner präzise gearbeiteten Küche manches Gericht farblich perfekt auf den Park vor den Fenstern abstimmt«, und Michael Kempf vom »Facil« in Berlin, »dessen Küche stets eine fast tänzelnde Leichtigkeit hat«.
17 Punkte erreichten erstmals Nico Burkhardt vom »Olivo« in Stuttgart, Roel Lintermans vom »Les Solistes by Pierre Gagnaire« in Berlin, Sebastian Lühr vom »Kronenschlösschen« in Eltville am Rhein, Thomas Merkle vom »Merkle’s« in Endingen (Südbaden), Johann Rappenglück vom „Les Deux“ in München, Thomas Schanz vom „Schanz“ in Piesport an der Mosel sowie Anton Schmaus vom „Storstad“ in Regensburg, den der Guide wegen seiner „unverkünstelten, mutig gewürzten und intensiv mit asiatischen Aromen und Kochtechniken flirtenden Gerichte als „Aufsteiger des Jahres“ ehrt. Auf Anhieb schaffen die 17 Punkte der im Mai im „Atelier“ in München gestartete Jan Hartwig und Cédric Schwitzer vom „Schwitzer‘s“ in Waldbronn bei Karlsruhe, das im April 2014 eröffnet wurde. Schwitzer wird für „seine beglückende Symbiose aus aromenreichem Geschmack, moderner Stilistik und perfektem Handwerk“ als „Entdeckung des Jahres“ gewürdigt.
Deutschlands beste Köche
An der Spitze der kulinarischen Hitparade des Gault Millau stehen mit 19,5 Punkten:
• Harald Wohlfahrt von der „Schwarzwaldstube“ in Baiersbronn, dessen „besonders luxuriöse und lustvolle Küche sich zwar jeder aktuellen Strömung bewusst ist, aber nach keinem Trend streckt“.
• Joachim Wissler vom „Vendôme“ in Bergisch Gladbach: „Der international am höchsten gehypte deutsche Koch weckt bei jedem neuen Aspekt seiner Küche die Neugier auf mehr.“
• Klaus Erfort vom „GästeHaus“ in Saarbrücken, dem „bei der Weiterentwicklung altbewährter Gerichte unablässig neue Inspirationen zufliegen und der bei alldem gänzlich unangestrengt wirkt. Was andere pompös zelebrieren, schickt er beiläufig.“
• Helmut Thieltges vom „Waldhotel Sonnora“ in Dreis bei Wittlich in der Südeifel, der „als ebenso bodenständiger wie unerbittlicher Produkt- und Qualitätsfanatiker ganz unbefangen Luxusviktualien zu erlesenen Geschmackerlebnissen werden lässt.“ Diesem Quartett folgen neben Christoph Rüffer mit je 19 Punkten
• Christian Bau vom „Schloss Berg“ im saarländischen Perl-Nennig („sein Bemühen um fernöstliche Kreationen verliert zunehmend jede angestrengt wirkende Kopflastigkeit und zeigt eine angenehme Entwicklung hin zu entspanntem Genuss“),
• Thomas Bühner vom „La Vie“ in Osnabrück („der große Aromenkomponist findet von seinen höchst komplizierten Inszenierungen immer mehr zu beherzt reduzierten und auf das Wesentliche konzentrierten Gerichten voll reinen Genusses“),
• Sven Elverfeld vom „Aqua“ in Wolfsburg („in seiner großen Oper wird selbst Schweinebauch vom Holzkohlegrill subtil für höhere Weihen tauglich gemacht und zum regelrecht emotionalen Gericht“),
• Nils Henkel vom „Schloss Lerbach“ in Bergisch Gladbach („er formt seine marketingfreudige ‚Pure Nature‘-Küche zu immer schöneren Kunstwerken auf dem Teller“),
• Christian Jürgens von der „Überfahrt“ in Rottach-Egern am Tegernsee („durch das spektakuläre Niveau seiner gern mit Showelementen verbundenen Kreationen kam Rottach-Egern auf die kulinarische Weltkarte“),
• Claus-Peter Lumpp vom „Bareiss“ in Baiersbronn („in aller Opulenz kommen Gerichte, die auch ohne modische Effekte variantenreiche Harmonien an den Gaumen bringen“),
• Tim Raue vom Restaurant „Tim Raue“ in Berlin („eine ganz eigene, unverwechselbare kulinarische Handschrift, die sich auf französischer Basis, mit Berliner Wurzeln und einer unendlichen Faszination für die großen Küchen Asiens entwickelte“),
• Hans Stefan Steinheuer von „Steinheuers Restaurant zur alten Post“ in Bad Neuenahr („der durch seinen virtuosen Umgang mit Produkten und Aromen wie kaum ein anderer Koch hierzulande zum Wein kochen kann“),
• Heinz Winkler von der „Residenz Heinz Winkler“ im oberbayerischen Aschau („klassische Edelprodukte und delikat verfeinerte, tiefgründige Saucen spielen die Hauptrollen, denen manchmal der Zeitgeist in die Quere kommt“).
Von den 35 deutschen Topköchen, die 18 bis 19,5 Punkte bekommen, stehen 7 in Bayern, 5 in Rheinland-Pfalz, je 4 in Baden-Württemberg und Berlin sowie je 3 in NRW und Schleswig-Holstein am Herd.
„Bester Deutscher Koch im Ausland“: Heiko Nieder in Zürich
Außer dem Koch, dem Aufsteiger und der Entdeckung des Jahres zeichnet der Guide noch weitere kulinarische und gastronomische Leistungen aus:
• „Oberkellner des Jahres“: Thomas Brandt vom „Bareiss“ in Baiersbronn,
• „Sommelier des Jahres“: Daniel Kiowski vom „Schloss Berg“ im saarländischen Perl-Nennig,
• „Pâtissier des Jahres“: Karina Appeldorn vom „First Floor“ in Berlin,
• „Restaurateur des Jahres“: Gerhard Retter und Christof Ellinghaus von der Cordobar in Berlin,
• „Bester Deutscher Koch im Ausland“: Heiko Nieder vom „Dolder Grand“-Hotel in Zürich, der vom Schweizer Gault Millau mit 18 Punkten bewertet wird,
• „Kochschule des Jahres“: Jürgen Koch vom „Laurentius“ in Weikersheim (Württemberg),
• „Hotelier des Jahres“: Thomas Althoff, der „seit langem zu den größten Förderern von Spitzenküche in Deutschland zählt“ und in seinen Luxushotels in Bergisch Gladbach, Celle, Rottach-Egern und Stuttgart „auf Weltniveau kochen lässt, aber auch auf Casual Dining setzt“.
Große Talente der modernen Küche Ausdrücklich würdigt der Guide junge Köche zwischen Mitte 20 und Anfang 30, die in dieser Testsaison erstmals Küchenchef wurden und aufgrund ihres Talents und Engagements das kulinarische Deutschland bereichern können. Als „Junge Talente 2015“ präsentieren die Tester: Christian Eckhardt von der „Villa Rothschild“ in Königstein/Taunus (18 Punkte), Jan Hartwig vom „Atelier“ in München (17), Tristan Brandt vom „Opus V“ in Mannheim (16), Dennis Maier vom „Sra Bua“ in Neu-Isenburg (16), Michael Simon Reis vom „Johanns“ in Waldkirchen/Niederbayern (16), Michael Scherz vom „Scherz“ in Köln (16), Philipp Stein vom „Favorite“ in Mainz (16) und Martin Grimmer vom Keidenzeller Hof in Langenzenn bei Fürth (15 Punkte).
Insgesamt beschreibt und bewertet der alljährlich wegen seiner strengen Urteile und deren zuweilen sarkastischer Begründung von den Köchen gefürchtete, von den Feinschmeckern mit Spannung erwartete Gault&Millau in seiner neuen Ausgabe 927 Restaurants. Die 31 Tester, die stets anonym auftreten und dieses Jahr 245.800 Euro Spesen machten, verleihen 744 Luxuslokalen und Landgasthöfen, Bistros und Hotelrestaurants die begehrten Kochmützen. Der vor kurzem erschiene Weinguide 2015 des Gault Millau tituliert Thomas Haag (Schloss Lieser, Mosel) als “Winzer des Jahres”. Karl Eugen Erbgraf zu Neipperg (Württemberg) ist “Aufsteiger des Jahres”, die “Kollektion des Jahres” kommt von Hanspeter Ziereisen (Baden), die “Entdeckung des Jahres” ist die Sektmanufaktur Strauch (Rheinhessen).