(Stuttgart, 11. Februar 2012) Heute ist es soweit: In Stuttgart findet nach zwei Jahren wieder die Intergastra (11. bis 15. Februar) statt. Die in Süddeutschland führende Fachmesse für Hotellerie und Gastronomie trumpft mit einem wahren Feuerwerk an herausragenden Veranstaltungen auf. So wird am Samstag um 17 Uhr der Sieger im Deutschland-Finale des internationalen Koch-Wettbewerbes Bocuse d’Or bekannt gegeben. HOTELIER TV bringt die wichtigsten Terminen in Bewegtbild auf die Messe-TV-Bildschirme.
Der Freizeit Verlag Landsberg, Herausgeber von “Top hotel“, führt zur Intergastra gleich zwei Top-Events durch. Am Samstag abend findet der „Grand Prix der Tagungshotellerie“ statt. Und am Montag werden die besten neueröffneten Hotels erstmals mit dem neuen Preis „Top hotel Opening of the year“ augeszeichnet. Am Sonntag abend ehrt die im Partnerverlag erscheinende Fachzeitschrift „Die Küche“ gemeinsam mit dem Verband der Köche Deutschlands (VKD) die „Top Ausbilder des Jahres 2012“.
Erstmals mit Messe-TV
Auch das Premiere für das Gastgewerbe: Auf der Intergastra Stuttgart startet HOTELIER TV ein innovatives Messe-Fernsehen mit aktuellen Nachrichten und Hintergrund-Beiträgen. Nahezu täglich wird vom Messegeschehen und den zahlreichen Preisverleihungen berichtet – auf über zehn großen TV-Screens, die auf dem gesamten Messegelände verteilt sind.
Bocuse d’Or bringt 2012 die Koch-Elite nach Stuttgart
Mit der deutschen Entscheidung des Bocuse d´Or wechselt ein echter Leckerbissen vom Rhein an den Neckar: Statt in Köln findet der Bocuse d’Or – Selection Germany am 11. Februar 2012 im Rahmen der Intergastrastatt und bringt die nationale Nachwuchskoch-Elite nac.h Stuttgart.
„Für die Intergastra ist die nationale Ausscheidung des Bocuse d’Or ein absolutes Programmhighlight, auf das wir sehr stolz sind“, betont Ulrich Kromer, Geschäftsführer der Messe Stuttgart. Auch Organisator Patrik Jaros, Präsident von Bocuse d´Or Germany und Geschäftsführer der Foodlook Studio GmbH ist voller Vorfreude auf Stuttgart: „Jetzt sind wir mittendrin, wenn sich die Gastro-Branche in Stuttgart trifft. Die Intergastra ist eine internationale, sehr anspruchsvolle und interessante Messe mit einem tollen Ambiente und bietet deshalb eine perfekte Plattform für unseren Wettbewerb.“
Future Kitchen
Europas größte Halle für Küchentechnik auf der Intergastra 2012 bietet in diesem Jahr ein ganz besonderes Highlight: Auf der Aktionsfläche „Future Kitchen“ zeigen die Küchentechnikhersteller ihre neuesten Innovationen im perfekten Zusammenspiel. Dabei können sich die Messebesucher nicht nur von der Energieeffizienz und den Einsatzmöglichkeiten der Geräte überzeugen.
An allen fünf Tagen zeigen bekannte Profiköche, dass höchster Genuss auch in der Gemeinschaftsverpflegung möglich ist. Den köstlichen kulinarischen Auftakt macht am Samstagnachmittag Heiko Antoniewicz. Er kochte unter anderem schon für die englische Queen und für Bundeskanzlerin Angela Merkel. Nun dürfen sich die Messebesucher auf der Aktionsfläche an seiner Kochkunst erfreuen, die manchmal wie Magie anmutet. „Zeitgemäße und zukunftsweisende Zubereitungsverfahren für die Gastronomie“ ist der Titel seiner Präsentation in der „Future Kitchen“. Selbstverständlich wird der Meister der Molekularküche dabei seine Kochkunst demonstrieren. „Ich werde zum Beispiel einen Schweinebauch zubereiten – der hat definitiv nichts mit dem Schweinebauch zu tun, den der Gast vor 20 Jahren gegessen hat. Ich zeige das Gericht leicht und modern interpretiert“, verspricht Heiko Antoniewicz.
Otto Vogelmann, Gastronomieleiter der Klinik Löwenstein gGmbH und passionierter Anhänger der Slow-Food-Philosophie versorgt die Messebesucher am Sonntag mit Köstlichkeiten. Er serviert ein Grünkernrisotto mit frischen Champignons, geschmorte Ochsenbäckchen und Parmesansegel sowie ein Grünkerndessert – alles mit den topmodernen Küchengerätschaften in der Future-Kitchen produziert.
Am Montag, Dienstag und Mittwoch lassen sich dann die Köche der Unilever-Culinary-Fachberatung unter Leitung von Patrick Lorenz in die Töpfe schauen. Die Künstler der Küche, die ihrem Beruf mit Leidenschaft und Engagement nachgehen, lassen die „Future Kitchen“ vom 13. bis 15. Februar schon heute kulinarisch erlebbar werden. Auch das Team um Patrick Lorenz hat allerhand Köstlichkeiten im Gepäck, wie zum Beispiel Entenbrust Sous Vide, warmer Spargelsalat, Honig Ingwer Jus und Kürbiskerntaler. Messebesucher können den Profis selbstverständlich während der ganzen Zubereitungszeit in die Töpfe schauen.
Zusätzlich erwarten die Messebesucher in der „Future Kitchen“-Lounge kompetente Referenten mit spannenden Vorträgen, Interviews und Präsentationen zur dargebotenen Technik, Best-Practice-Beispiele und vieles mehr. Einen detaillierten Programm-Plan der Lounge finden Sie auch im Internet im „Future Kitchen“-Blog unter www.küche-der-zukunft.de.
Themenpark „Fokus Hotel“
Die wachsenden Ansprüche der Gäste machen Investitionen in der Hotellerie unverzichtbar, um die Wettbewerbsfähigkeit zu sichern. Gerade viele kleine und mittelgroße Hotels müssen sich gut überlegen, wie sie sich auf dem stark in Bewegung gekommenen Markt positionieren wollen. Im Themenpark „Fokus Hotel“ in Halle 6 bekommen Hoteliers frischen Input zu den Themen Modernisierung und Finanzen. Außerdem beschäftigt sich die neue Vortragsreihe mit Investment, Nachfolge, Architektur, Energie und Spa.
Die Resonanz auf „Fokus Hotel“ war nach der Premiere 2010 sensationell. Der hohe Nutzwert für Hoteliers, Architekten und Planer hat diesen Ausstellungsbereich auf Anhieb zu einem der Besuchermagneten der Intergastra werden lassen. Das Forum bietet eine Vortrags-Reihe mit hochkarätigen Referenten, die jeweils zur vollen Stunde in 30-Minuten-Vorträgen konzentriert und kostenfrei unter anderem viele spannende Best-Practice-Modelle vorstellen. Sonntag und Dienstag liegt der Schwerpunkt auf Architekturthemen und besonders nachahmenswerten Beispielen aus diesem Bereich. Der Montag ist dem Thema Investment, Contracting und Nachfolgefinanzierung gewidmet.
Andreas Löscher von Union Investment wird am Montag den deutschen Hoteltransaktionsmarkt beleuchten. Jens Philipsburg spricht über die geordnete Unternehmensnachfolge. Das Thema Contracting beschäftigt die Hotel- und Gaststättensachverständige Martina Fidlschuster und René-Philipe Schappner, Development Director bei InterContinental Hotels.
Sonntag und Dienstag liegt der Schwerpunkt auf Architektur und Beispielen für gelungene Modernisierungen, Um- und Neubauten. Cornelia Markus-Diedenhofen, Inhaberin des gleichnamigen Reutlinger Innenarchitekturbüros, Alexander Aisenbrey, Präsident der Hoteldirektorenvereinigung und Marcel Gröpler von der Lindner AG referieren zum Thema Green Building.
Die man die Neugestaltung des Hotels richtig plant, darum geht es im Vortrag von Sabine Kober, Geschäftsführerin von Dreiklang Hotelkonzepte. Birgit Hansen beschäftigt sich mit altersgerechter Badausstattung im Hotel. Ein Referent von ebm-papst hinterfragt den Energiefresser Klimaanlage und Marco Nussbaum vom Prizeotel Bremen erklärt, wie man sein Haus zur Marke macht. Ein weiterer Schwerpunkt ist das Thema Spa und Wellness. Dr. Franz Lindner zeigt
Differenzierungen und Positionierungen auf. Dagmar Rizzato, Geschäftsführerin von Spa Consulting, stellt vor, was zu einem Spa-Betriebskonzept gehört und wie es entwickelt wird.
Das komplette Vortragsprogramm ist unter www.intergastra.de/fokushotel abrufbar.
Hotellerie setzt auf Nachhaltigkeit und Wellness
Mobilität ist ein Zeichen unserer Zeit. Ob privat oder beruflich, noch nie waren Menschen so viel unterwegs. Wo immer sie sich aufhalten, suchen sie einen gastlichen Rahmen, ob nur für eine Nacht, eine geschäftliche Verabredung in einer Bar oder mehrere Urlaubstage. Statt internationalem Einheitslook ist heute der stilsichere Unterschied gefragt – auf internationalem Ausstattungsniveau, versteht sich. Das gelingt mit individuellen Gestaltungskonzepten, die sowohl zum Hotelier als auch zum Objekt passen, darin sind sich Experten einig. Die Designtrends sind dabei nahezu so vielfältig, wie die Objekte. Dabei gilt: Nur die gelungene Kombination überzeugt den Gast und macht den Unterschied zwischen Masse und Hotel mit Persönlichkeit. Die Intergastra zeigt das breite Panorama der Einrichtungstrends von der Planung über Design bis zur Technik. Ein Höhepunkt ist der nun erweiterte Themenpark Fokus Hotel mit praxisnahen Anregungen.
Von Investitionsstau in der Hotelbranche kann trotz weltweiter Wirtschaftskrise kaum die Rede sein. Die Mehrwertsteuerabsenkung habe da positiv gewirkt und wirke noch nach, sind sich Einrichter wie die Ziefle Koch GmbH, Baur WohnFaszination GmbH oder Neubert Objekteinrichtung einig. Es wird investiert. Bauherren sind an einem ganzheitlichen Gestaltungskonzept interessiert, das Design, Effizienz, Funktionalität, Nachhaltigkeit und Atmosphäre einbezieht. Zwei wesentliche Trends kann man dabei festmachen: Nachhaltigkeit und Wellness.
Ein Baustein zur Nachhaltigkeit ist klassisches, geradezu zeitloses Design kombiniert mit hoher Qualität und effizienter Technik, wofür sich Hoteliers zunehmend entscheiden. Gottlob Ziefle von Ziefle Koch, Waldachtal-Cresbach, stellt fest: „Die Nachfrage nach natürlichen Materialien und Massivholz wächst“. Auch Komplettanbieter Voglauer hotel concept Abtenau/Österreich beobachtet den Trend zu „ehrlichen, unverfälschten Naturprodukten“. Die Pflege von Vollholzmöbeln ist weniger aufwändig geworden, so dass beispielsweise häufiger geölte statt lackierter Oberflächen zum Einsatz kommen. „Wir legen großen Wert darauf, dass geprüfte, schadstoffarme Materialien eingesetzt werden“, erklärt Matthias Windolf von Neubert Objekteinrichtung, Würzburg. Das unterstreicht deren neue Einrichtungslinie ‘Nature’. „Farblich liegen zeitlose Naturtöne im Trend vom gedeckten grau bis zu schoko-creme und weiß Varianten, ergänzt Windolf. Diese werden gezielt mit Farbe oder strukturellen Kontrasten variabel akzentuiert.
Tafelkultur: Starre Regeln sind längst vom Tisch
Die Tischkultur eines Gastronomiebetriebs bietet den Gästen immer Stoff für Charakterstudien. Sich ins beste Licht zu rücken, bringt daher entscheidende Vorteile. Wer seinen Stil unterstreichen oder auffrischen will, kann auf der Intergastra aus dem Vollen schöpfen. Hersteller und Handel haben für jeden Lifestyle eingedeckt.
„Wichtig ist, dass die Qualität der Tafelgeräte der des Essens in nichts nachsteht. Das Gesamtambiente muss stimmen, sei es in harmonischer Einheit oder im gewollten Stilmix“, sagt Thilo Müller, Produktmanager bei Hepp. Gerade beim Besteck müsse man darauf achten, dass ein Modell mehrere Stilrichtungen und auch die neuen Größen der Teller passend flankieren kann. Der Trend zu immer größeren Tellern erfordert mittlerweile längere Besteckteile. Auf der Intergastra präsentiert Hepp mit den Bestecken „Medan“ und „Lento“ zwei neue Modelle, die dieser Entwicklung folgen.
Matthias Schöffel, Marketingleiter bei Schönwald, beobachtet mehr Zurückhaltung und Konzentration auf das Wesentliche. In diesem Sinne stellt er auf der Intergastra die neue Kollektion „Connect“ vor: Ein weißes Hartporzellan mit betont schnörkelloser Formensprache und großzügigen Flächen, die Raum für Dekore von natürlich-floral bis zu modernen geometrischen Elementen bieten. Dieses Alleskönner-Service mache bei Großevents wie in der ambitionierten Gastronomie eine gute Figur, so Schöffel. Neuerdings sei die Kombination von Glas- und Porzellanelementen beliebt: „Damit eröffnen sich den Küchenchefs neue und vielfältige Gestaltungsmöglichkeiten, wie unsere Kollektion ,Character Couples‘ und ,Buffet Heroes‘ zeigen“.
„Die Gäste erwarten immer häufiger eine inszenierte Speisenpräsentation“, sagt Marketingleiter Gerold B. Welz von Seltmann Weiden. Das führe zu einer weiteren Diversifizierung, etwa mit speziellen Serien für Buffets, Events, Brunchs, Fisch, Obst und Steak, die sich untereinander kombinieren lassen. In diese Richtung geht auch Bauscher. Der Porzellanhersteller präsentiert auf der Intergastra unter anderem eine neue Kollektion für Fingerfood und Flying Buffets. „Aus den verschiedenen Porzellanartikeln kann man vielfältige Landschaften gestalten. Die abwechslungsreich geschwungenen Elemente der Kollektion ,Emotion‘ verbinden sich zu einem ansprechenden Gesamtbild“, sagt Marketingleiterin Manuela Küfner.
Insbesondere Design orientierte Gastronomen interessieren sich für Porzellanteile, die sich in jedem Rahmen sehen lassen können, ob Fun-Kitchen im Szenelokal, „Fastfood Deluxe“ im Businesshotel oder Relax-Menü in der Wellbeing-Lounge. Unter dieser Prämisse hat Villeroy & Boch seine Serie New Wave um zusätzliche Produkte mit Ideen für effektvolles Anrichten und Servieren erweitert. Eine bestehende New Wave-Ausstattung kann man mit den neuen Teilen beleben und durch Einzelartikel überraschende Effekte erzeugen.
Die Mischkultur auf dem Tisch hat Vorteile. „Das macht es für den Gastronomen leichter, neu zu investieren, da verschiedene Einzelteile ergänzt und nicht komplette Serien ausgetauscht werden“, sagt Oliver Zieher, Executive Director Marketing & Design bei Zieher. Die Tafel dürfe jedoch nicht überladen wirken, daher sei Weiß weiterhin dominierend. Dekore werden eher dezent eingesetzt, wobei Gold und Platindekore oder sogar großflächige Beschichtungen in diesen Farben stärker nachgefragt werden. Zieher kann Gold und Platindekorationen spülmaschinenbeständig und hoch kratzfest anbieten Eine Technik, die sich auf Wunsch auch auf Glas realisieren lässt.
Die Designmanufaktur aus Himmelkron sieht als Folge der gesellschaftlichen Debatte über Nachhaltigkeit ein wachsendes Interesse an natürlichen Materialien. „Die Resonanz auf unsere Serie ,Solid‘ aus massivem Walnussholz ist sehr positiv. Deshalb haben wir uns entschlossen, einige Produkte, etwa die Brotboxen, in einer günstigeren Variante aus Bambus anzubieten“, sagt Zieher. Da Bambus eines der am schnellsten wachsenden Gehölze der Erde und härter als Eiche oder Buche ist, eigne es sich besonders gut für Produkte des täglichen Gebrauchs. Auf Ökologie setzt auch Papstar mit Servietten seiner Produktlinie „Royal Collection“, deren Rohstoff aus nachhaltig bewirtschafteten Wäldern stammt und neben dem FSC-Siegel auch mit dem Nordic Eco Label zertifiziert sind. „Darüber hinaus präsentieren wir in Stuttgart ein stark erweitertes Sortiment an Serviceverpackungen und Einmalgeschirr aus Zuckerrohrresten, etwa bei der Produktlinie „pure“. Damit zeigen wir, dass Umweltgewissen und Schnellgastronomie sich nicht ausschließen“, sagt Papstar-Marketingleiter Wolfgang Küpper.
Für Bernd Scholze von Steelite lautet das Gebot der Stunde: Einfachheit, Ehrlichkeit und Individualität. Dazu zählt er vertraute runde Porzellanformen genauso wie Serien, die Bodenständigkeit vermitteln, etwa die rustikale „Terramesa“ Kollektion. Die Qualität eines Porzellans spiele bei der Kaufentscheidung derzeit eine große Rolle. „Eine längere Einsatzdauer schont die Ressourcen und verbraucht weniger Energie“, sagt Bernd Scholze, der für die Intergastra mehrere Deutschlandpremieren des britischen Herstellers ankündigt.
Die neue Sehnsucht nach Natürlichkeit führt letztlich dazu, dass sich massive Holzoberflächen nicht komplett unter einer Tischdecke verstecken müssen. Deshalb setzt Hotelwäsche Erwin Müller auf der Intergastra einen besonderen Schwerpunkt auf Läufer und Tischsets in einer großen Auswahl an Farben, Materialien und Dessins. Für ein hochwertiges und festliches Ambiente bleibt jedoch die volle
Eindeckung des Tisches das Nonplusultra. Dabei wird auch hier entweder auf Zurückhaltung gesetzt mit Konzentration auf edle Optik und prächtige Farben oder auf das Spiel mit spannenden Geweben, die dreidimensional wirken und Ornamenten verziert sind.
Kaffeegenuss pur: Potenzial in der Tasse
Coffeeshops expandieren. Ob in der Innenstadt von Brüssel oder am Flughafen von Oslo, Starbucks ist schon da und bietet eine breite Auswahl an Kaffeevarianten. Systemanbieter wie Starbucks und Co haben erkannt, dass sich Kaffee längst vom guten Sonntagskaffee der 50er Jahre und dem stets verfügbaren Heißgetränk der 90er Jahre hinaus entwickelt hat und die Gunst der Stunde genutzt. Auf der Intergastra sind Anbaugebiete ebenso wie kleine Röstereien präsent. Besucher haben die einmalige Gelegenheit eine breite Sortimentsvielfalt zu verkosten, zubereitet mit marktführender Technik.
Laut Kaffeeverband werden pro Jahr und Person rund 6,4 Kilogramm Kaffeebohnen zu Kaffee oder Espresso gebraut und getrunken. Diese Summe ist recht stabil. Der darin enthaltene Anteil an Espresso oder Kaffee in Padform steigt allerdings deutlich. Kaffee vereint heute Lifestyle und Genuss. Verbraucher sind dabei, sich mit Kaffee genauso auseinander zu setzen, wie mit Wein. Sie investieren in hochwertige Kaffeemaschinen, Kaffeemühlen und verschiedene Kaffeesorten. Sie wissen, dass ein Kaffee aus Brasilien anders schmeckt, als aus Äthiopien und eine wachsende Fangemeinde kennt den Unterschied der Anbaugebiete. Auch am Arbeitsplatz hat der Löskaffee ausgedient, Padmaschinen mit einem breiten Geschmacksangebot halten auf den Büroetagen Einzug. Heute liefert ausgereifte Technik frischen und qualitativ guten Kaffee.
Für Gastronomie und Hotellerie bedeutet dies: Die Gäste sind in punkto Kaffee zwar kritischer, wissen jedoch ein gutes Kaffeeangebot zu schätzen. Wer nach einem gelungenen Drei-Gänge Menü einen hervorragenden Espresso bekommt, wird dies wie eine Visitenkarte als letzten Eindruck mitnehmen. Das ist im Alltag noch lange nicht selbstverständlich. „Gastronomie und Hotellerie haben hier noch bedeutendes Entwicklungspotenzial, erklärt Thomas Leeb, Kaffeeexperte und Gastronom aus München. Das Interesse und die Probierfreude der Gäste am Kaffee ist hoch. Standen einige Jahre Varianten mit Sirupzusätzen hoch im Kurs, so sehen viele Kaffeeexperten diesen Trend am Abklingen. „Heute steht die Qualität der Bohne und der Zubereitung im Vordergrund“, betont Leeb.
Wie diese Kombination aus Kaffeebohne, Röstung und Zubereitung ineinander greift, kann in Halle 7 auf dem Rösterdorf der Intergastra mit allen Sinnen erlebt werden. Kleine Röstereien, Anbaugebiete und Technik treffen hier aufeinander. Die Besucher haben die einmalige Gelegenheit, beispielsweise die gleichen Bohnen unterschiedlich zubereitet zu verkosten, um direkt nachvollziehen zu können, welchen Einfluss Technik auf das geschmackliche Ergebnis hat.
Küchentechnik: Innovationen gegen Probleme im Betriebsalltag
Wenn sich die Entscheider der Branche vom 11. bis 15. Februar 2012 auf der 26. Auflage der Intergastra treffen, werden sie unter anderem Europas größte Halle für Küchentechnik erleben. Auf rund 20.000 Quadratmetern präsentieren dort alle namhaften Hersteller in diesem Bereich ihre Neuheiten und die von ihnen erarbeiteten Lösungen für aktuelle Probleme der Gastro-Betriebe unterschiedlichster Art und Größe.
Bei ihren Neuentwicklungen hatten die Hersteller fest im Blick, dass für die Branche nicht nur die Investitionskosten, sondern auch die Folgekosten wichtige Faktoren sind. Ein Beispiel dafür ist Rational: Die Landsberger haben ihr Self Cooking Center weiter entwickelt und es im September mit dem Namenszusatz Whiteefficiency präsentiert – mit dem Versprechen von 30 Prozent größeren Beladungsmengen, 30 Prozent Zeitersparnis und 20 Prozent Energieeinsparung im Vergleich zu anderen Kombidämpfern. Die Funktion Hidensity Control sorgt durch dynamische Luftverwirbelung und eine fünfstufige, individuelle Geschwindigkeitsanpassung der Lüfterräder für gleichmäßige Garergebnisse.
Im A-la-carte-Geschäft sorge die Efficient Level Control des Self Cooking Centers für Erleichterung und Zeitersparnis bei der Zubereitung der Gerichte. Die Funktion ermöglicht die Vereinigung von Pfanne, Fritteuse, Grill und Pizzaofen in einem Gerät und erlaubt so das gleichzeitige Garen mehrerer Speisekomponenten. Die Landsberger sind aber nicht die einzigen, die solche Antworten zu geben versuchen, wenn es darum geht, den Kombidämpfer noch effizienter zu machen.
Ein weiteres Beispiel brachte jetzt Palux mit seiner neuen Heißluft-Dämpfer-Generation Touch’n’Steam auf den Markt. „Diese Geräte sind Kochcomputer mit angeschlossenem Garraum“, meint Palux-Vorstand Erhard Ikas. Und in der Tat: Die Basis-Version dieser neuen Gerätereihe mit Touchscreen-Bedienoberfläche hat alle wichtigen Zubereitungsfunktionen wie Dämpfen, Heißluft-Dämpfen, Heißluft und Vitalisieren. Bei der Comfort-Version, ist für jeden Anwender das passende Programm dabei: neun verschiedene Bedien- und Programmoberflächen, vom manuellen bis zum automatischen SmartCooking-Betrieb.
Standardprogramme sind heute bei den meisten Kombidämpfern abrufbar und mehr noch: In der Regel können mit den Kombidämpfern von Herstellern wie Electrolux, Hobart, MKN und Salvis die Rezeptsammlung ergänzt und die Rezepte verändert werden. Die Eloma GmbH in Maisach zum Beispiel stellt mit ihrem Eloma Complete Documentation Tool (ecdp) im Internet neben wichtigen Produktinformationen auch eine Sammlung von mehr als 300 Rezepten zur Verfügung, die bequem herunter geladen und auf dem Kombidämpfer gespeichert werden können.
Der Benutzer hat zusätzlich die Möglichkeit, die Rezepte individuell zu ändern. Convotherm aus Eglfing zeigt auf der Intergastra den mehrfach ausgezeichneten OES 6.10 mini 2in1. Er ist der einzige Kombidämpfer, bei welchem zwei separate Garräume von nur einer Bedienung aus gesteuert werden. Bei Bedarf können so zwei unterschiedliche Garverfahren – zum Beispiel Gemüse dämpfen und Fleisch braten – zur gleichen Zeit ausgeführt werden. Weitere Besonderheit: Er gehört mit einer Breite von nur 51,5 cm zu den schmalsten Kombidämpfern weltweit. Bei einer Kapazität von bis zu zwölf 1/1 GN-Behältern (je 6 pro Garraum) wird dabei trotz seiner geringen Abmessungen immer für ausreichend Nachschub gesorgt.
Ein weiterer Vorteil des Allrounders in der gewerblichen Küche: Die Kombidämpfer unterstützen den Küchenchef auch bei bürokratischen Pflichten. Die meisten Hersteller statten ihre Geräte so aus, dass sie vollautomatisch eine exakte Dokumentation der Gar-Prozesse übersichtlich in Grafiken und Tabellen erstellen. Jeder Gar-Vorgang kann so mit dem Namen des Verantwortlichen, Datum und Programm-Name gespeichert und über Jahre zurückverfolgt werden. Die nach der EU-Lebensmittelhygiene-Verordnung vorgeschriebene HACCP-Dokumentation ist damit im Handumdrehen erledigt.
Aber nicht nur die Hersteller von Kombidämpfern haben bei ihren Weiterentwicklungen Effizienz und die vielfach angespannte Mitarbeiter-Situation im Blick. Der Hersteller Frima beispielsweise hat sein 2005 erstmals vorgestelltes VarioCooking Center jetzt um einen Bain-Marie-Aufsatz erweitert, so dass man damit kochen, braten und frittieren kann – nach Herstellerangaben dreimal so schnell wie mit anderen Geräten. Wie bei den Kombidämpfern wird der Garvorgang elektronisch gesteuert und überwacht. Der Koch kann also während dieser Zeit andere Aufgaben erledigen und wird gerufen, wenn er gebraucht wird – zum Beispiel um ein Steak zu wenden.
Ein weiterer Vorteil des VarioCooking Centers ist der Energieverbrauch, denn es benötigt nach Angaben von Frima 40 Prozent weniger Energie als herkömmliche Gargeräte. Die Elro AG, der Schweizer Spezialist für Großküchentechnik, hat ihre gesamte Gerätereihe überarbeitet. Mit teilweise neuen Konzepten, aber auch mit Detailentwicklungen bei den Druckgarbraisièren, Druckkochapparaten, Kochapparaten und Flexipfannen. bringt die neue Serie 2300 höhere Flexibilität im Alltagsbetrieb, mehr Effizienz in den Reinigungsprozessen, einfachere Bedienung und Energieeinsparungen von bis zu 30 Prozent.
Im Bereich Kühltechnik stellte das Schweizer Unternehmen Salvis dieses Jahr eine neue Kühlmöbel-Linie mit Energie-Spar-Taste vor, die den Energieverbrauch in der Nacht oder an Ruhetagen um bis zu 30 Prozent senken kann.
Wo es um Energieeinsparungen geht, spielt natürlich die Induktionstechnik eine immer größere Rolle, weil längst nicht mehr nur Kochplatten mit dieser Technologie geheizt werden: Über einen Zeitraum von mehr als zwei Jahren hat zum Beispiel die Bad Mergentheimer Ideenschmiede von Palux den Vario Bräter mit Induktionstechnologie entwickelt. Mit einem Spezialplattenaufbau unter Verwendung der Induktionstechnik ist es gelungen, kürzeste Aufheizzeiten, gleichmäßig, schnelle Wärmeverteilung und eine hohe Wärmespeicherung zu erreichen. Geht es richtig zur Sache, sorgt die exakte Temperaturerkennung von +/- 1°C dafür, dass durch die Induktionstechnik ein Plus an Leistung, Produktivität und Energieeffizienz erreicht wird.
Die Induktionstechnik bringt nicht nur beim Kochen Entlastung, sondern auch bei der Lüftung, ein weiterer Energiefresser. Induktionstechnik bietet beim Garen ähnliche Vorteile wie ein Gasofen, garantiert aber selbst im Sommer eine angenehme Raumtemperatur ganz ohne zusätzliche Lüftung. Es lohnt sich für viele, sich auf der Intergastra bei den zahlreichen Herstellern wie der Bohner GmbH aus Bad Waldsee, die auch Induktions-Woks im Angebot hat, oder beim Schweizer Induktionspionier Menu System aus St. Gallen über diese Technik informieren.
Welchen Stellenwert die Energieeinsparung bei den Herstellern von Küchentechnik hat, zeigt sich auch darin, dass jetzt die über 70 Hersteller von Großkücheneinrichtungen, die im HKI Industrieverband Haus-, Heiz-und Küchentechnik e.V. zusammengeschlossen sind, einen praxisnahen Leitfaden zur Energieeffizienz in Großküchen mit dem Titel „Klima schützen und Kosten senken“ zusammengestellt haben. Der Leitfaden ist auf Homepage des HKI Industrieverband Haus-, Heiz-und Küchentechnik e.V. (www.hki-online.de) zum kostenlosen Download bereit gestellt.