Top-Trends der Gastronomie und Hotellerie – Die wichtigsten Thesen

Stuttgart – Auf der Intergastra in Stuttgart wurde intensiv über die Zukunft der Gastronomie debattiert. Hier eine Zusammenfassung der zentralen Aussagen von den Vortragenden und Diskussionsteilnehmer der Sonderfläche “Fokus Hotel” von Programmgestalter und Hauptmoderator Prof. Christian Buer:

Video-Mitschnitte sehen Sie im Facebook-Kanal von HOTELIER TV & RADIO: https://www.facebook.com/hoteliertv/videos/

• Hotels ohne Gastronomien haben keine belebte Lobby und wenig “öffentliches gemeinschaftliches Leben”. Durch Restaurants und Bars in einem Hotel wird das Hotel belebt. Wo Menschen sind, werden weitere Menschen angezogen! Belebte Restaurants ziehen weitere Gäste an!
• Die Grundlage einer Hotelgastronomie muss ein “Sens of Places” sein. Gastroexperte Tim Plasse betont, dass jeder Gastronom, aber insbesondere der Hotel-Gastronom sich für sein Konzept drei Fragen präzise beantworten muss: Was bin ich? Was will ich? Wie soll der Gast sein/erleben?
• Gastrospezialist Jean-George Ploner meint: Der größte Fehler von Hotel-Gastronomie ist – Sie führen das Restaurant wie ein üblicher “steifer” Hotel-Service. Das macht heute kein Hotel-Restaurant bzw. keine Hotelbar erfolgreich! Dann ist die Fläche “ein Muss” aber “kein Kann” bzw. “kein Erleben”
• Dazu Tim Plasse: Bitte macht in einem Hotel nicht den Fehler von kleinen Bars! Bars sind wichtiger als Restaurants. Dort geschieht die “reale Kommunikation” und damit “das Gastro-Erlebnis”.
• Dieter Wetzel (“Schwanen” in Metzingen) sieht die Minibar als unnötig. Ein “kostenfreies Wasser” auf dem Zimmer ist unabdingbar. Aber die Minibar ist Vergangenheit. Jean-George Ploner erklärte dazu, dass schon vor über zwanzig Jahren das moderne Automatenkonzept von der Steigenberger-Gruppe und den neuen Marken “Esprix” und “Maxx” eingeführt wurde. Heute wurde dies wieder eingestellt. Prof. Dr. Buer erklärte, dass aber gerade Marriott (Courtyard by Marriott) dies in Form eines Shops etabliert hat und moderne Hotelkonzepte wie das Citizen M das Thema intensiv aufgreifen.

Verbandsvorsitzende diskutieren die Zukunft der Hotellerie:

• Ingrid Hartges (Hauptgeschäftsführerin des Dehoga-Bundesverbandes) betont, dass der Wandel von der Raten-Parität zukünftig wieder vermehrt die Direktbuchung fördert.
• Haakon Herbst (Präsident HSMA) erklärt, dass die Vermittler dieser Welt doch auch eine Dienstleistung für den Hotelier übernehmen. Das Geheimrezept „Direktbuchung“ ist doch nur die „halbe Wahrheit“. Das Problem ist doch, dass die Hoteliers wenig über die Vertriebskanäle und Strukturen von Online-Vermarktung wissen! Das aber daraus größere Problem ist: Das diese Hoteliers noch nicht mal Wissen, dass diese nichts wissen!
• Jürgen Gangl (Präsident HDV) greift die Frage der Marktentwicklung 2015 auf und erklärt, dass dies einfach „geil“ war. Hierbei verweist er, dass wir in der Wachstumsbranche sind! Udo Finkenwirth (Präsident FMBA) relativiert dieses Wachstum. Das Mitteland und Hinterland profitiert von dem Wachstum wenig. Haakon Herbst bestätigt dies und erklärt, dass der Fokus immer nur auf den Städten liegt und wir gerade auf dem „Lande“ die Begeisterung und das Wissen fördern müssen! Sicherlich haben 2/3 von dem Wirtschaftswachstum profitiert, aber eben 1/3 nicht! Und diese, so Udo Finkenwirth, müssen wir mit einfangen! Ingrid Hartges erklärt, dass hierfür die lokale Politik für das Thema der Gastronomie und Hotellerie auf dem Lande sensibilisieren müssen! Dies ist die eigentliche Lobby Aufgabe = Feldarbeit!
• Ingrid Hartges betont, dass Gemeinden mit weniger als 50.000 Einwohnern ein zunehmendes Beherbergungs- und Gastrosterben haben. Ausnahme sind natürlich Einzelbetriebe, die selbst eine Destination sind! Letztlich müssen diese Destination eine Allianz von Handel, Gastronomie und Hotellerie schließen. Die Probleme dieser Bereiche sind identisch und sind gemeinsam zu lösen.
  Haakon Herbst erklärt, dass wir genau diesen Betrieben die „Hilfestellung“ anbieten müssen um die erwähnte Wissenslücke zu schließen. Gerne ist der Robin Hood der Branche! Wir müssen dies gemeinsam erfüllen!
• Die Herausforderungen unserer Branche, so Jürgen Gangl, sind dem Mittelstand die Folgen der Digitalisierung beizubringen und diese zu führen und zu erklären, wie wichtig die Ausbildung ist. Beim letzten müssen wir uns von den „schwarzen Schafen“ als Imagebilder deutlich abgrenzen! Ingrid Hartges betont, dass die Branche Spaß macht und die Branche eine gute „Best Practice“ gibt.
• Alexander Aisenbrey (Öschberghof, Donaueschingen), in Publikum, betont, dass diese Image nicht transferiert wird und dies zukünftig mehr gemacht werden muss!
  Haakon Herbst und Jürgen Gangl führen aus, dass die Praxis von den heutigen Lehrprogramme und „Schnupper-Kursen“, insbesondere im Kochberuf, weit entfernt ist. Haakon Herbst betont, dass bei 20-40% dies sicherlich zu trifft. Aber die restlichen wollen einfach einen „geilen Job“. Des Weiteren: Wir müssen uns doch klar sein, dass die „jungen Leute“ zukünftig auch einen anderen Job machen und unsere Branche verlassen! Dies ist die Praxis!! Die drei Jahre und das lineare Denken ist Vergangenheit. Die Zukunft liegt in der Flexibilisierung des Berufsbilds!
• Ingrid Hartges betont, dass die Änderung des Bildungssystems vorgenommen wird. Die Einführung von Systemgastronomie als Ausbildungsberuf hat sieben Jahre gebraucht. Sie erläutert, dass hier zu viele Parteien involviert sind. Auch die Gewerkschaft, die zwar nur vier Prozent organisierte Mitarbeiter in der Branche repräsentieren, hat hier einen Einfluss. Haakon Herbst betont, dass die begleitenden Prozesse verändert werden müssen. Er führt aus, dass das Berichtsheft (als Beispiel aufgeführt) ist für 50 Prozent der Betriebe interessant. Abschaffen!

Was sind die Erwartung für 2016?

• Udo Finkenwirth: Wir sind nach Außen zu wenig repräsentiert. Wir müssen an unserem Image arbeiten! Wir müssen die Politik vor Ort aufklären und einbinden!
• Jürgen Gangl: Die Szene hat sich geändert. Der Anspruch hat sich geändert! Wir müssen uns öffnen und die Nischen flexibel betrachten! Öffnet Euch über den Tellerrand heraus! Und in 2016 wird dies deutlicher werden! Ich werde in diesem Jahr Vorreiter sein und für die Branche werben.
• Ingrid Hartges: In 2016 werden wir die Potentiale erschließen. Wir werden gemeinsam (!) besser werden. Wir bereiten bereits jetzt die Bundestagswahl vor und werden hier geschlossen auftreten müssen. Wir haben alle die Verantwortung für diese Branche!
• Haakon Herbst: Die Verbände müssen sich strategisch einer Allianz öffnen! Wir müssen die Berufsbilder neu definieren! Nicht die „Alten“ sind „sexy“, die „Jungen“ sind „sexy“! Gemeinsam bedeutet auch gemeinsame Stärke! Die Märkte müssen erkennen, dass die teils populistische Kommunikation der Ketten zur zunehmenden Direktvermarktung die Schafherde auf die Klippe treibt. Die Oligopol-Situation ist positiv für die Branche zu erschließen. Es gilt die Kraft der „Mitarbeiter“ zu erschließen und ein positives Bild der Branche zu vermitteln.