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August 30, 2007

Bio boomt auch im Außer-Haus-Markt

Hamburg, 30. August 2007
Wer auswärts essen geht, lebt gesund: Rund 50 Prozent der Profiküchen in Hotellerie und speiseorientierter Gastronomie verwenden regelmäßig Bio-Produkte. Hauptsächlich Gemüse und Obst, Fleisch sowie Brot und Backwaren werden von Öko-Lieferanten bezogen. Dies geht aus einer Untersuchung* des internationalen Marktforschungsinstitutes Marktplatz Hotel / CHD Expert im deutschen Gastgewerbe hervor. Der erhöhte Einkaufsaufwand wird durch Wünsche der Gäste nach mehr Bio und die Hoffnung auf neue Gästekreise begründet. Damit ist Bio im Außer-Haus-Markt längst eine wichtige Größe. Dies trägt auch dem Trend zu gestiegener Bio-Nachfrage der Verbraucher im Einzelhandel (vermehrt auch in Supermärkten und Discountern) Rechnung.
„Die Restaurantbetreiber erwarten mit mehr Bio auch neue Gäste, jedoch nicht im gleichen Maße eine Umsatzverbesserung“, analysiert Geschäftsführer Thilo Lambracht. „In der gehobenen Gastronomie ist es ganz klar die Kundenorientierung und der Blick auf positive Presseveröffentlichungen.“

Bio im Außer-Haus-Markt – das Wichtigste in Kürze
• 54 Prozent der Hotelrestaurants setzen regelmäßig Bio-Produkte ein. Bei der Speisegastronomie sind dies 44 Prozent. Anteil der Bio-Produkte in folgenden Foodsegmenten: Obst/Gemüse (83%), Eier (72%), Kartoffeln (63%), Rindfleisch (51%), Molkereiprodukte (50%), Brot & Backwaren (48%), Geflügel (47%), Schweinefleisch (46%), Nährmittel (32%), Bier/Wein (26%).
• Hotelküchen besonders von Vier- und Fünf-Sterne-Häusern setzen besonders stark auf Öko-Food: Bei den Nutzern von Bio-Produkten stammen bereits 62 Prozent aller verwendeten Eier aus der Bio-Herstellung. Weitere Bio-Anteile: Kartoffeln (57%), Schweinefleisch (45%), Geflügel (48%), Brot & Backwaren (42%). In der speise-orientierten Gastronomie ist Bio ebenso hoch im Kurs: Wenn man sich für Bio entschieden hat, dann kommen schon 63% aller verbrauchten Eier von Ökobauern. Weitere Bio-Anteile: Kartoffeln (63%), Schweinefleisch (48%), Rindfleisch (46%), Geflügel (45%), Brot & Backwaren (41%).
• Größere und teurere Profiküchen setzen auch mehr Bio ein. Grundsätzlich gilt die Faustregel: Der Anteil an Bio-Produkten in den Foodsegmenten Eier, Kartoffeln, Schweine-/Rindfleisch, Geflügel, Brot & Backwaren steigt sowohl bei zunehmendem Essenausstoß wie auch steigendem Durchschnittsbon. Beispiele: Der Bio-Anteil an Kartoffeln steigt bei Bio-Nutzern von 57 Prozent bei Betrieben mit unter 25 täglichen Speisenausgaben auf über 62 Prozent bei bis zu 200 Speisenausgaben pro Tag. Ebenso verhält sich beim Durchschnittsbon: Der Bio-Anteil an Eiern steigt von 48 Prozent bei Gastrobetrieben mit einem Durchschnittsbon von unter fünf Euro auf über 73 Prozent bei Restaurants mit einem Durchschnittsbon von über 30 Euro.
• Warum mehr Bio-Produkte? Hauptargument für den Einsatz von Öko-Lebensmitteln sind zu 60 Prozent die persönliche Zufriedenheit der Einkaufsentscheider (Hotellerie: 55%, Speisegastronomie: 60%). Bessere Produktqualität ist für 56 Prozent der Chefköche/Wirtschaftsdirektoren (Hotellerie: 59%, Speisegastronomie: 56%) das Signal für mehr Bio. Weitere Ergebnisse im Überblick – Motivation für Bio-Produkte:
Gäste wollen es – 42% (Hotellerie: 48%, Speisegastronomie: 44%)
Besseres Image – 33% (Hotellerie: 41%, Speisegastronomie: 33%)
Neue Gäste – 21% (Hotellerie: 24%, Speisegastronomie: 23%)
Trend (alle tun es) – 12% (Hotellerie: 8%, Speisegastronomie: 13%)
• Weitere Argumente für mehr Bio-Produkte zusammen gefasst:
In der gehobenen Gastronomie ist die Motivation für mehr Bio-Anteil an allen Rohprodukten eindeutig kundenorientiert; 48 Prozent stellen vermehrt Nachfrage bei ihren Gästen fest.
Je großer der Betrieb, desto wichtiger wird Bio für die Profilierung und Anwerbung neuer Gästekreise; 62 Prozent der Restaurants mit mehr als 200 Speisenausgaben pro Tag erwarten durch mehr Bio eine Steigerung ihres Image, 42 Prozent erhoffen sich dadurch neue Gäste.
Je anspruchsvoller das Restaurant desto wichtiger sind Bio-Produkte für Qualitätsanspruch und Image. Über 78 Prozent der Gastrobetriebe mit einem Durchschnittsbon von über 30 Euro setzen Bio-Rohwaren aus Qualitätsgründen ein. Über 50 Prozent dieser hochpreisigen Restaurants erwarten sich dadurch auch eine Aufbesserung ihres Images.
Je luxuriöser das Hotelrestaurant um so wichtiger sind positive Presse-veröffentlichungen über die Bio-Ausrichtung; jeweils rund 20 Prozent der Vier- und Fünf-Sterne-Hotelküchenchefs hoffen durch den Einsatz von Öko-Rohprodukten auf freundlich gesonnene Restaurantkritiker und Reisejournalisten.

Über den Bio-Markt
Der Umsatz mit Öko-Lebensmitteln in Deutschland betrug 2006 rund 4,6 Milliarden Euro, fast 20 Prozent höher als im Vorjahr. 49 Prozent der Bio-Verkäufe finden im Lebensmitteleinzelhandel statt, 23 Prozent in Naturkostfachgeschäften. Zehn Prozent der Bio-Produkte werden von den Erzeugern direkt vermarktet. In den nächsten Jahren wird im LEH immer mehr Bio verkauft, der Anteil soll auf bis 2011 auf über 60 Prozent steigen.
Die großen Lebensmittel-Handelsketten haben sich zu wahren Bio-Experten entwickelt. Häufige Einkäufer von Öko-Lebensmitteln kaufen ihre Waren zu 45 Prozent in Supermärkten und zu sieben Prozent bei Discountern ein.
(Quellen: Universität Kassel, Fachzeitschrift „BioPress“, Unternehmensberater Christoph Soika, Produkt+Markt)

* Der „CHD-Detailreport Convenience- und Bioprodukte im Gastgewerbe 2006“ ist erhältlich bei Marktplatz Hotel / CHD Expert Group, Tel. 0049 (0)4263 301300, [email protected]

Weitere Informationen zur CHD Expert Group

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