Gastbeitrag von Thomas Fahr, Küchenchef des Frankfurt Marriott Hotel – Juni 2013
Aufgrund teilweise miserabler Zustände im Hotel- und Gaststättengewerbe verlangt die SPD-Fraktion in einem aktuellen Antrag, die Situation der Auszubildenden zu verbessern. Denn schon seit langem ist die Abbrecherquote in der Branche besonders hoch, der Fachkräftemangel ein großes Problem. Jeder zweite Koch bringt seine Ausbildung nicht zu Ende. Die SPD-Initiative begrüße ich deshalb nachdrücklich.
Restaurantküchen sind dafür bekannt, dass ein rauer Ton herrscht und schon auf den Lehrlingen hoher Druck lastet. Diese Geschichten kenne ich von Mitarbeitern, die aus anderen Restaurants zu uns wechseln. Mit unserer Küche sehe ich da nur wenig Gemeinsamkeiten: Wir gehen respektvoll und höflich miteinander um, ein guter Zusammenhalt ist in unserem 40-köpfigen Team sehr wichtig. Die Auszubildenden werden wie Lernende behandelt, haben normale acht-Stunden-Tage und übernehmen nur für einzelne Projekte im Rahmen ihrer Ausbildung Verantwortung – für mich ist das selbstverständlich. Aus Feedbackgesprächen weiß ich, dass besonders die Trainingsangebote, die überbetrieblichen Aktivitäten und die fundierten, klaren Strukturen geschätzt werden.
Unser Auszubildender Owanes Ernst beispielsweise kam vor etwa einem Jahr zu uns, nachdem er in einem anderen Restaurant abgebrochen und bei Marriott noch einmal von vorn angefangen hat. Er musste jeden Tag von 10 bis 23 Uhr arbeiten, im Sommer sieben Tage die Woche.
Entwicklungsmöglichkeiten hatte er keine, musste aber schon bald eigenständige Schichten übernehmen und wurde während der Freizeit ständig angerufen. Zwischen Köchen und Azubis wurde kein Unterschied gemacht. Nun hat Owanes hier im Frankfurt Marriott Hotel normale Arbeitszeiten und lernt sein Handwerk auf verschiedenen Posten. Er darf eigenständig arbeiten, seine Ideen werden bei der Planung mit berücksichtigt. Dazu gehört auch, Menüs für interne Mitarbeiterveranstaltungen selbst zu konzipieren und zuzubereiten. Von den Gästen wurde er schon mehrfach für seine Kreationen gelobt. Das macht ihm Spaß und motiviert ihn.
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Und genau darauf kommt es an: Dass die jungen Leute motiviert sind, freundlich und zuvorkommend mit Gästen und Kollegen umgehen. Wir führen regelmäßige Feedbackgespräche, bei denen ich auch von den Köchen und Auszubildenden wissen möchte, wie sie sich und ihre Arbeit einordnen und was ihre Ziele sind. Das Ergebnis kann sich wohl sehen lassen: Seit Jahren hat hier kein einziger Auszubildender seine Lehre abgebrochen.