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January 10, 2014

Die Zukunft der Gemeinschaftsverpflegung – Massive Investitionen in moderne Technik – GV-Barometer 2014: 60% der Kantinenbetreiber planen größere Investitionen

(Hamburg, 10. Januar 2014) Technik, Technik, Technik! Energiesparende Küchen- und Gartechnologie, effiziente Spültechnik und zukunftsgewandte Kassensysteme stehen im Fokus der großen Investitionen, die 60 Prozent der GV-Entscheidungsträger in Deutschland planen. Damit steht der Zulieferindustrie (hoffentlich) ein Jahr mit starken Absatzzahlen ins Haus. Der nun von der Hamburg Messe veröffentliche GV-Barometer 2014, der jährlich zur Internorga erstellt wird, zeigt den massiven Zuwachs bei den Investitionsplanungen: Im Vorjahr planten noch 44 Prozent der Kantinenbetreiber größere Einkäufe. 2012 waren es 51 Prozent gewesen.

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Gerade im Segment der Klinik- und Heimverpflegung (Care) soll der Rubel rollen: 71 Prozent der Betriebe planen große Technik-Investitionen. Im Segment der Betriebsrestaurants sind dies 66 Prozent. Die vom Münchner „Außer-Haus-Markt-Professor“ Wolfgang Irrgang erstellte Studie sagt zwar nichts über die Investitionestätigkeiten in der Hotellerie und Gastronomie aus. Doch die anhaltend hohe Neubau-Tätigkeit – laut tophotelprojects.com sind derzeit 336 neue Hotels in Deutschland in Bau – weist auch in der Beherbergung recht ordentliche Investitionen aus.

GV boomt: Zwar planen die Kantinenbetreiber mit etwas reduzierten Budgets. Doch dies wird durch die stark steigenden Zahlen der Investitionsplanungen wett gemacht. 92 Prozent der GV-Entscheider sind „eher bis voll optimistisch“, dass Ihre Einkaufsplanungen auch voll realisiert werden. Rückblickende Befragungen aus den vergangenen Jahren zeigten, dass durchschnittlich drei Viertel der geplanten Investitionen wie geplant durchgeführt worden. Ergo gibt der GV-Barometer ein realistisches Zukunftsbild der Gemeinschaftsverpflegung.

Ein anhaltend wichtiges Thema bleibt die Qualität von Convenience-Produkten und das Vertrauen in die Lebensmittellieferanten. Genaue Kontrolle bei angelieferten Frischeprodukten ist bei 96 Prozent der GV-Betriebe an der Tagesordnung. Entscheidend bleibt das Vertrauen in langjährige Lieferanten und Produkte aus heimischen Anbau und Produktion. Interessant: Food-Qualität wird auch zu höheren Einkaufskosten akzeptiert. Günstigere Sonderangebote werden aus Zweifeln an der Qualität und Verlässlichkeit zunehmend gemieden.

Der Austausch unter Kollegen über Lebensmittel-Qualität und Inhaltsstoffe bleibt sehr wichtig: 94 Prozent der Küchenchefs beachten die Hersteller-Angaben zu Inhaltsstoffen sehr genau und informieren sich dazu auch im Internet (69%). 87 Prozent der Köche sprechen untereinander laufend über die Qualität der Food-Marken und -Hersteller. Bestens informiert zu bleiben, ist längst eine neue Kommunikationsaufgabe der GV-Betriebe. In mehr als drei Viertel der Casinos werden die Gäste über die Zubereitungsarten und die eigenen Qualitätskontrollen der eingekauften Rohwaren informiert. Welche Ergebnisse diese vertrauensbildenden Maßnahmen bei den Tischgästen erzeugen, ist allerdings nicht bekannt.

GV-Küchen werden zunehmend digitalisiert und automatisiert. Garprozesse sind in Kombidämpfern längst vorpogrammiert und können per einfachem Knopfdruck von Hilfskräften verlässlich in Gang gesetzt werden. Nun setzt sich die aus dem Handel seit vielen Jahren bekannte Automatisierung der Nachbestellung von Roh- und Convenience-Produkten durch: Durch eine adaptierte „Efficient Consumer Response“ wird die Warenwirtschaft und Logistik extrem optimiert, was in den GV-Küchen zu weiteren Personaleinsparungen und Margen-Verbesserungen führt. Zwar sind nachwievor gut ausgebildete Köche als Führungskräfte in GV-Betriebe sehr geschätzt. Der moderne Küchenleiter ist „Spiritus rector“ und darf Akzente durch neue Speise- und Zubereitungsideen setzen. Doch zunehmend werden die Arbeitsplätze in den Küchenteams mit angelernten – billigeren – Kräften besetzt. Die weiter voranschreitende Automatisierung in der Gartechnologie macht dies möglich.

Internorga: Einzige echte Trendschau des Außer-Haus-Marktes
Wie die Profiküche von morgen aussehen wird, ist alljährlich auf der einzigen Trendschau des Außer-Haus-Marktes, der Internorga, in einer breiten Angebotsvielfalt zu sehen. In diesem Jahr wird die internationale Fachmesse, die bereits zum 88. Mal stattfindet, etliche neue Highlights bieten: Eine unterhaltsame Food-Show wird die „Pizza-EM“ bieten – es wird der beste Pizzabäcker Europas ermittelt. „Backen ist sexy“ heißt es bei den Wildbakers, die mit ihrer Backshow den Kochshows nacheifern werden. Eine umfassende Marktübersicht der spannenden Trend-Szene-Getränke wird erneut die „Liquid Bar“ liefern. Neu ist die Präsentation der besten Beerensäfte in der „Wein Welt“, wo Rindchen’s Weinkontor über Terroirs, Lagen und Keltermethoden informieren will. Für passionierte Gastronomen ist die Internorga die beste Trendschau auch in den klassischen Angebotsbereichen Kaffee und Eis. Neue, flippige Ideen bei F&B und Gastro-Technologien werden sicherlich wieder die Aussteller in der „Newcomer’s Area“ zeigen. Kurzum: Wer wissen will, die die Gastronomie in der nahen Zukunft aussieht, muss nach Hamburg zur Internorga.

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