(Stuttgart, 16. Februar 2012) Groß, größer, Intergastra: Die Stuttgarter Fachmesse für Hotellerie und Gastronomie verzeichnete in diesem Jahr 85.782 Fachbesucher (2010: 80.000) und 1.200 Aussteller (2010: 980). Das breite Veranstaltungs- und Eventprogramm machte die 26. Veranstaltung sehr attraktiv. Die Fach-Illustrierte “Top hotel” verlieh mit dem „Grand Prix der Tagungshotellerie“ und dem „Top hotel Opening 2011“ zwei eigene Preise während der Intergastra und gemeinsam mit dem Schwestermagazin „Küche“ und dem Verband der Köche Deutschlands die Ehrung zum „Top Ausbilder 2012“. Die nächste Intergastra findet in zwei Jahren vom 01. bis 05. Februar 2014 in Stuttgart statt.
Damit wird deutlich, dass die Intergastra ihre Positionierung als wichtigste Fachmesse für Gastronomie, Hotellerie, Gemeinschaftsverpflegung und Catering neben der nachwievor führenden Internorga Hamburg (9. bis 14. März 2012) behaupten kann. Der Einzugsbereich der Intergastra reichts bis Frankfurt/Main und Südtirol.
Erstmals brachte HOTELIER TV ein Messe-Fernsehen auf große TV-Svreens in den Messehallen und ins Internet. Mit Unterstützung von Tork („Ein Stern mehr“), Macnetix und der Landesmesse Stuttgart wurden täglich Magazinsendungen mit den besten Bildern der Topevents, spannenden Umfragen und kritischen Interviews gesendet.
Köche und Nachwuchsköche mit Preisen ausgezeichnet
Zum Abschluss der Intergastra wurden am 15. Februar auf der Dehoga-Bühne wieder zahlreiche Preise vergeben. Der frisch gebackene Meisterkoch des Jahres 2012 heißt Boris Rommel und kommt aus Zweiflingen. Tatkräftig unterstützt wurde er im Wettbewerb von dem Auszubildenden Sebastian Sandor. Das eingespielte Team vom Wald- &Schlosshotel Friedrichsruhe konnte sich souverän gegen sämtliche Konkurrenten durchsetzen. Im Wettstreit um die begehrte Trophäe waren auf der Intergastra jeweils ein Meister und ein Azubi angetreten. Der begehrte „Wanderpokal“ wird im Zwei-Jahres-Turnus von der Meistervereinigung der Gastronomen ausgelobt. Der Titel „Jungkoch des Jahres 2012“ ging an Stefan Härlin vom Hotel-Restaurant Ludwig Eins in Abstatt.
Im Einzelwettbewerb der Kochkunstschau „Culinary Trophy“ konnte der Prager Jakub Voboril, Mitglied der tschechischen Jugendnationalmannschaft, den Gesamtsieg mit nach Hause nehmen. In der Teamwertung ging der erste Preis an den CCC Zürich. Die Nase vorn in der „Junior Trophy“ hatte schließlich Matthias Leser, Auszubildender aus dem Landgasthof Löwen in Königsbronn-Zang.
Den Sieg im Tischkultur-Wettbewerb „Couvert d’Or“ teilten sich Eva Harter und Volker Schmidt vom Hotel-Restaurant Rebstock in Durbach für ihren Thementisch „Valentinstag“.
Im Deutschlandcup der Berufsschulen holte die Johann-Georg-Doertenbach-Schule in Calw den ersten Platz.
Aussteller sehr zufrieden
„Wir haben mit unserem umfangreichen Messeangebot, dass durch das exzellente Rahmenprogramm kongenial ergänzt wird, eine ganz neue Dimension erreicht“, erklärt Ulrich Kromer, Geschäftsführer der Messe Stuttgart. „Mit ihrem inhaltlich perfekt aufeinander abgestimmten Angebot hat sich die Intergastra zur führenden Fachmesse für die Gastronomiebranche in Deutschland entwickelt.“
Unter den 1.200 Ausstellern herrschte zum Abschluss der Stuttgarter Fachmesse eine positive Stimmung. „Es ist super gelaufen. Die Kundenfrequenz war sehr hoch, das Fachpublikum ansprechend und wir verbuchen unsere Premiere auf der Intergastra 2012 als absoluten Erfolg“, sagt Uwe Müller, National Key Accountant der Firma Hügli.
Das gute Ergebnis der Fachmesse spiegelt sich auch in der Wahrnehmung der Fachbesucher wieder. Mehr als jeder Zweite ist überzeugt, dass die Bedeutung der Fachmesse für die Branche noch wichtiger wird. Die Besucher waren von der Breite des Messeangebots voll und ganz überzeugt und gaben der Intergastra 2012 eine Gesamtnote von 1,8. Von den Befragten halten 84 Prozent das Angebot der Intergastra für vollständig. Auch die gestiegene Wiederbesuchsabsicht bestätigt das positive Ergebnis: Insgesamt gaben acht von zehn Befragten an, 2014 wieder zur Intergastra kommen zu wollen.
Die von zahlreichen Ausstellern hervorgehobene gute Besucherqualität auf der Intergastra lässt sich auch in Zahlen ausdrücken: 78 Prozent der Messebesucher sind unmittelbar an Entscheidungen über Einkauf und Beschaffungen in ihrem Unternehmen beteiligt. 34 Prozent arbeiten selbstständige Unternehmer oder Mitinhaber, jeder vierte Besucher ist in einer leitenden Position beschäftigt. Die hohe Besucherqualität beschert den Ausstellern ausgezeichnete Aussichten für das Nachmessegeschäft. 34 Prozent der Befragten haben definitive Kaufabsichten, fast jeder zweite Besucher plant Investitionen und das vor allem zeitnah in den kommenden sechs Monaten, was für eine hohe Zufriedenheit unter den Ausstellern sorgt: „Im Vergleich zu 2010 gab es auf dieser Intergastra für uns eine Steigerung von etwa 30 Prozent, gemessen an der Anzahl substanzieller Kontakte und konkreter Abschlüsse“, erklärt Dietmar Zapf, Prokurist bei Meiko. Die gute Investitionslaune der Fachbesucher sei auch ein Resultat der Mehrwertsteuersenkung in der Hotellerie, so Peter Schmid.
Stiller Star am Herd: Harald Wohlfahrt im Gespräch mit ARD-Moderatorin Evelin König
Es war eine Koch-Show der Superlative: 16 Meisterköche mit insgesamt 20Michelin-Sternen hatten auf der AHGZ-Bühne der Intergastra am Sonntag und Montag ein buntes Programm aus Live-Cooking, Podiumsdiskussionen und Verkostungen geboten. Zum krönenden Abschluss stand am Montagabend Drei-Sterne-Koch Harald Wohlfahrt im Gespräch mit ARD-Moderatorin Evelin König Rede und Antwort.
Als einen „Mann, der drauf und dran ist, sich in eine Reihe von Kochlegenden mit Bocuse und Witzigmann einzureihen“, kündigte König ihren Talk-Gast an. „Trotzdem ist er bescheiden geblieben und sucht nicht den großen Auftritt.“ Wohlfahrt ist ein stiller Star, obwohl als einer der besten Köche Europas gilt. Seit über zwanzig Jahren wird er von allen Restaurantführern mit den höchsten Auszeichnungen bewertet.
Preise pflastern förmlich den Weg des erfolgreichen Küchenkünstlers: So ernannte ihn der Gourmetführer Gault-Millau bereits 1991 zum „Koch des Jahres“. Im Jahr darauf erhielt das Restaurant Schwarzwaldstube in Baiersbronn unter seiner Leitung den dritten Michelin-Stern. 1994 kürte ihn die New York Times zu einem der zehn besten Köche der Welt. Es folgten das Bundesverdienstkreuz am Bande, der l’Art de Vivre Ehrenpreis und 2008 der internationale Eckart-Witzigmann-Preis — und ein Stern auf dem „Platz des guten Geschmacks“ in Stuttgart.
Wohlfahrts berufliche Heimat, die Schwarzwaldstube des Hotels Traube-Tonbach in Baiersbronn, ist längst zu einer Meisterschmiede geworden, in der Starköche wie Christian Bau, Thomas Bühner, Klaus Erfurt und Ralf Zacherl den letzten Schliff erhalten haben. Als „Ausbilder der Nation“ sehe er sich allerdings nur bedingt, meinte Wohlfahrt, habe er doch nur diejenigen Köche beobachten können, die nach ihrer Zeit in der Schwarzwaldstube öffentlich von sich reden gemacht hätten. Die Zahlen sprechen ohnehin für sich: Insgesamt 60 Michelin-Sterne haben ihren Ursprung in Wohlfahrt-Küche.
Und das Geheimnis eines solchen Erfolgs? Zum Einen die akribische Arbeitsweise. Wohlfahrt ist bekannt dafür, dass er nur mit Pinzette anrichtet und anrichten lässt. Zum Anderen die kritische Selbstbeobachtung: „Man kann sich immer weiterentwickeln.“ Entscheidend sei jedoch vor allem, dass man „ein leistungsfähiges Team“ in der Küche habe. „Wir kochen mit vierzehn Fachkräften für durchschnittlich sechzig Gäste“, erklärte Wohlfahrt. „Das ist keine besonders große Belegschaft. Bei uns hat jeder seine Aufgabe. Dazu gehört auch, dass man Spitzenkönner auf ihren Plätzen akzeptiert, sie anerkennt — und sie gut bezahlt.“
„Future Kitchen Award“ für Catering-Anlage der Oberoi Flight Services in Neu-Delhi
Der „Future Kitchen Award“ wurde in diesem Jahr zum ersten Mal im Rahmen der Intergastra in Stuttgart verliehen und würdigt herausragende Leistungen bei der Planung und Umsetzung von energieeffizienten und nachhaltig konzipierten Küchen in den Bereichen Gemeinschaftsverpflegung und Großgastronomie. Die begehrte Trophäe für den ersten Platz ging an die i+o Industrieplanung + Organisation GmbH & Co. KG aus Heidelberg für ihr Projekt, die Catering-Anlage der Oberoi Flight Services in Neu Delhi.
Für die Planung und Umsetzung der Zentralen Produktionsküche der Berliner Stadtreinigungsbetriebe wurde das Ingenieurbüro Seewöster mit dem zweiten Preis ausgezeichnet. Über den dritten Platz freuten sich die Küche in der Klinik Löwenstein gGmbH in Löwenstein sowie die GIEL Planungsgesellschaft mbH Architekten + Ingenieure, die das Projekt geplant und umgesetzt hat.
Für die Auswahl der Preisträger zeichnete eine Experten-Jury verantwortlich, der neben Carsten Zellner, dem Vorstandsvorsitzenden des Verbands der Fachplaner (VDF) auch Urs Jenny, Präsident der ENAK Schweiz, Frank Sager, Leiter Catering & Eventmanagement Beiersdorf AG, Frank Bartels, selbstständiger Großküchenberater, Andreas Helm vom HKI Industrieverband Haus-, Heiz- und Küchentechnik e.V. sowie Daniela Müller, Chefredakteurin der Fachzeitung „Catering Management“ angehörten.
Die Catering-Anlage der Oberoi Flight Services überzeugte die Jury nicht zuletzt durch ihren ganzheitlichen Ansatz, der Nachhaltigkeit und Effizienz perfekt vereint. Bei der Konzeption der neuen Anlage wurden nachhaltige Aktiv- und Passivlösungen intelligent kombiniert. So wurde auf dem Dach des Gebäudes eine große Photovoltaikanlage installiert, woein Teil des benötigten Stroms selbst produziert wird. Gleichzeitig dienen die Solarpanels als Sonnenschutz und kühlen das Gebäude. Der Temperaturregulierung dient auch eine 60 Zentimeter starke Betonmauer an der Westseite des Gebäudes. Sie speichert tagsüber Wärme, die sie nachts wieder an die Umgebung abgibt.
So lassen sich die enormen Temperaturschwankungen abmildern. Ebenfalls isolierend wirkt der auf dem Dach des Hauptgebäudes angelegte Dachgarten, in dem Gewürze für die Speisenproduktion angebaut werden. Bewässert wird mit Regenwasser aus einem unterirdischen Auffangtank, denn drei Monate Regenzeit führen zu enormen anfallenden Regenwasservolumen, die so effektiv genützt werden.
Beim Bau wurde großer Wert auf das Local Sourcing gelegt, bevorzugt kamen also lokale Baustoffe zum Einsatz. Ein System zur Wasseraufbereitung rundet das Maßnahmenpaket ab. Auch auf Seiten der Technik wurden nachhaltige Lösungen umgesetzt: So wurden beispielsweise ineffiziente Geräte aus dem Bestandsgebäude durch Energiespar-Geräte ausgetauscht.
Aber nicht nur die Nachhaltigkeit, sondern auch die Effizienz und Hygienesicherheit standen im Fokus der Planung der Catering-Anlage. Um eine deutliche Steigerung der Prozesseffizienz zu erreichen, wurde beispielsweise der Ware-Wash-Bereich automatisiert, in der Logistik überwiegt die Effizienz manueller Prozesse. Um sicher den strengen internationalen Hygienevorschriften zu entsprechen, ist die gesamte Anlage klar in Hygiene-Zonen unterteilt. Über zentrale Umkleiden und Hygieneschleusen gelangt das Personal zu den Arbeitsbereichen. Auch die Ausgestaltung der Produktionsbereiche folgt den Hygieneauflagen. So sind viele Kochgeräte freitragend montiert, was eine einfache Reinigung ermöglicht. Ein moderner Tandori-Ofen wurde integriert, dessen Ver- und Entsorgung sauber und sicher erfolgt. Abfall wird über ein Vakuum-System hygienisch sicher entsorgt.
Beim zweiten Platz überzeugten unter anderem die multifunktionale Küchentechnik sowie die innovative, energiesparende und zukunftssichere Lüftungstechnik. Die Produktionsverfahren Cook & Chill sowie Cook & Serve können parallel zum Einsatz kommen. Bei den Drittplatzierten ist nicht nur die Planung der Küche sondern auch die Philosophie der Küchenleitung nachhaltig. Der Gastronomieleiter des Betriebes, Otto Vogelmann, ist Mitglied bei Slow Food Deutschland. Einen Sonderpreis für die Planung der Musterküche auf der Future Kitchen -Aktionsfläche erhielt die GIEL Planungsgesellschaft mbH Architekten + Ingenieure.
Die Future Kitchen-Aktionsfläche ist eine Kooperation der Fachzeitung „Catering Management“ mit dem Verband der Fachplaner (VdF) und der Messe Stuttgart. Im Mittelpunkt des Geschehens steht eine voll funktionsfähige energieeffiziente Großküche, die mit modernster Küchentechnik aufwartet und „live und in action“ zeigt, was sie kann: Kochprofis, wie Heiko Antoniewicz, Otto Vogelmann sowie die Culinary-Fachberater Patrick Lorenz, Detlev Dörsam und Christoph Thomas präsentieren täglich zukunftsweisende Zubereitungsverfahren. Die Küchentechnik der Musterküche auf der Future Kitchen-Aktionsfläche wurde von den Firmen Rational, Meiko, Frima, Hidria Gif, Nordcap, Blanco, Rieber, Altro, innos, Kälte-Rudi, Komet, Daldrop und Biotrans zur Verfügung gestellt.