Hamburg – Kernkompetenz liegt im Kaffee: Ohne Fortbildung gehen wichtige Impulse für den wichtigen Umsatz mit Heißgetränken in Gastronomie und Hotellerie verloren. Die Vielfalt der Kaffee-Röstungen sind eine Steilvorlage, um Gäste neu zu begeistern. Warum bieten Profi-Gastgeber nicht auch Kaffee-Karten an, wie bei Wein?
Vergleicht man Kaffee und Wein finden sich viele Gemeinsamkeiten. So wachsen beide Naturprodukte in definierten Gebieten und unter bestimmten klimatischen Bedingungen, wo sie hinsichtlich ihrer Qualität den natürlichen Einflüssen wie Temperatur, Niederschlag, Boden, Sonneneinstrahlung usw. unterliegen. Die Ernte erfolgt optimalerweise per Hand, um nur die reifen Trauben bzw. Kirschen weiterzuverarbeiten. Jeder Verarbeitungsschritt und jedes noch so kleine Detail nimmt Einfluss auf die Qualität des Endproduktes. Jeder Jahrgang ist anders und es gibt zahlreiche Sorten, die sich sensorisch völlig voneinander unterscheiden. Kaffee bietet mit über 800 Aromen (doppelt so viel wie Wein!) eine enorme Geschmacksvielfalt. Kaffee ist nicht gleich Kaffee. So reicht die gewünschte Aromenbandbreite von blumig, fruchtig, kräuterartig bis hin zu nussig, karamellig und schokoladig. “Wer mal einen Kaffee mit Blaubeeraromen, zum Beispiel einen “Sidamo Natural” aus Äthiopien, getrunken hat, weiß um den Unterschied. Kurzum: Kaffee entwickelt sich ähnlich zum Wein und ist Ausdruck von Individualität”, meint man bei Kaffee Meinicke.
Mit der Verfügbarkeit sortenreiner Spezialitätenkaffees in höchster Qualität erschließen sich, betriebswirtschaftlich formuliert, neue Umsatzquellen und Möglichkeiten, sich vom Wettbewerb abzusetzen. Wer den Trend in den eigenen Betrieb bringen will, kann sich eine Weinkarte als Vorbild nehmen. Eine gute ausgewogene Kaffeekarte bedient die Aromenvielfalt durch Kaffees, die unterschiedlich in Säure, Süße und Körper sind. Neben einer kurzen sensorischen Beschreibung ist ihr Aufbau analog zur Weinkarte. Sie erwähnt die Kaffeesorte bzw. Varietät, Herkunft, Jahrgang und ggf. Zubereitung. Letzteres lässt neue Servicekonzepte zu, z.B. durch die händische Aufbereitung am Tisch des Gastes oder Präsentation am Tresen, was die eigene Kaffeekompetenz kundenwirksam zur Schau stellt. Ebenso bieten Menükombinationen mit sortenreinem Kaffee neue Ansätze für die Gastronomie. Dort wo Schnelligkeit im Fokus steht, können beispielsweise moderne Filterkaffee-Schankanlagen eingesetzt werden.
Kaffee-Tipps von J.J. Darboven
Die neuen “hellen Röstungen” von J.J. Darboven sind eine willkommende Novellierung auf dem Kaffeemarkt. Die Ländermischungen in erstklassiger Qualität lassen sich mit Stempelkannen am Tisch präsentieren und bieten Potenzial für Umsätze von rund fünf Euro je Kännchen. Die vier Sorten von “ID Blue” weisen wichtige Hintergrundinfos zu Anbaugebiet und Röstgraden aus – für Café-Connaisseure entscheidend!
Beim jährlichen Kaffee-Fachseminar der Fachzeitschrift “gastronomie & hotellerie” im Hause Darboven wurde ein weiterer, wichtiger Umsatzträger neu vorgestellt: der Espresso “Cortado” – ein kräftiger Robusta im kleinen, dicken Glas auf eingedickter Kondensmilch (gibt es z.B. von Nestlé) oder auf Eierlikor aufgegossen, mit Sahnehäubchen und Krokantraspeln serviert. Voilà!