(Heilbronn, 21. Dezember 2012) Lebensmittel sind kein Abfall. Jeder Koch und jeder Gastronom weltweit hat in den nächsten Jahren verstärkt die Pflicht, Verschwendung zu verringern oder bestmöglich zu vermeiden. Allein in den Profiküchen in Deutschland werden jedes Jahr knapp 1,9 Millionen Tonnen Nahrung weggeworfen.
Nachfragen bei engagierten Köchen ergaben, dass ein Kilo produzierte Lebensmittel mit durchschnittlich gut 10 Euro kalkuliert wird. Hierin enthalten sind Faktoren wie Produktion, Einkauf, Transport, Lager, Mieten und sämtliche anfallenden Kosten. Somit kostet eine 220 Liter Mülltonne schon 2.200 Euro, denn die weggeworfenen Lebensmittel müssen neu beschafft, transportiert und wieder verarbeitet werden. Bei diesen Zahlen macht es doppelt Sinn, die Arbeitsabläufe ganz genau unter die Lupe zu nehmen.
Verschwendung kostet doppelt: Im Einkauf und in der Entsorgung. Die Wenigsten wissen, dass Lebensmittel sehr viel CO2 verursachen: Im Anbau, bei der Ernte, durch den Transport und die Verarbeitung. In den meisten Unternehmen auf dem Weg vom Feld bis zum Gast wird viel Energie verbraucht und die Belastung der Umwelt ist dadurch groß.
Unilever Food Solutions hat mögliche Schwachstellen im Küchenprozess analysiert und gibt in seiner Broschüre “Verschwendung verstehen – Verschwendung vermeiden” wertvolle Tipps, die zum Nachdenken, Hinterfragen und Handeln aller Beteiligten, vom Management bis zur Aushilfe, anregen.
Zahlreiche Köche machen bereits mit und analysieren ihre Küchenprozesse. Seit der Einführung der Broschüre Anfang Oktober 2012 wurden bereits über 200 Exemplare angefordert.
PDF-Download: Plakat “Abfallvermeidung in der Küche”
Die Anregungen in der Broschüre beginnen beim Einkauf und der Lagerung. Beispielsweise die Benennung eines Einkaufsverantwortlichen kann Vorteile bringen. Je weniger Personen an den einzelnen Prozessschritten beteiligt sind, desto weniger Fehler kommen vor. Ware gehört nicht mal eben ins Kühlhaus, sondern wird sorgfältig verräumt. Die neue Ware nach hinten, die alte nach vorne. Bereits jetzt können die ersten Erfolge im Kampf gegen die Lebensmittelverschwendung verzeichnet werden.
Auch beim Mise en Place ist genaue Planung gefragt: Welche Speisen gehen besonders gut und in welchen Mengen werden sie im Schnitt abverkauft? Wer sich Erfahrungswerte zu Nutze macht, spart ebenfalls, indem er nicht übereifrig vorbereitet.
Bei der Zubereitung von Speisen empfiehlt sich: Ruhig mal vermeintliche “Abfallprodukte” einsetzen, denn ein nicht ganz perfekter Apfel stört keinen Gast, sofern er als Kompott serviert wird oder einen Rotkohl verfeinert.
Ein weiterer Faktor ist das Angebot der Speisen. Mehr Gerichte auf der Karte verlangen nach mehr Zutaten im Lager, mehr Arbeit beim Mise en Place und können mehr Abfall bedeuten, wenn es an Planung mangelt. Eine schlank gehaltene Speisekarte ermöglicht eine bessere Einkaufsplanung. Die Lagerbestände sind besser einzuschätzen und sorgen so für effizientere Küchenprozesse.
Auch das Bewerten der betriebseigenen Portionsgrößen ist hilfreich, wenn es um die Vermeidung von Abfall geht. Das Beobachten der angefallenen Speisereste gibt Aufschluss darüber, ob die Portionen möglicherweise generell zu üppig ausfallen. Auch das Befragen der Tischgäste kann hier hilfreich sein. In Betriebsrestaurants ist dies in Form einer Mitarbeiterbefragung besonders gut möglich, durch Feedbackkarten aber auch in der Gastronomie.
Kreative Anrichtetechniken und wohlüberlegte Portionierung der Komponenten auf dem Teller sorgen dafür, dass keine Reste zurückgehen. So wird auch manche Tellerdekoration überflüssig, die am Ende im Küchenabfall landet. Idealerweise sollte der Gast entscheiden, ob er den großen oder eher kleinen Hunger stillen möchte. Eine gute Kommunikation der Service- oder Ausgabekraft ist hier der Schlüssel für einen bewussteren Umgang mit Lebensmitteln auch auf Gästeseite.
Sollte trotzdem einmal etwas auf dem Teller bleiben, dann sollte beim Entsorgen der Speisereste generell auf Nachhaltigkeit geachtet werden. Mülltrennung ist nicht nur sinnvoll, sondern minimiert auch die Kosten für Abfallbeseitigung.
Dies sind nur einige Tipps und Anregungen, die in der Broschüre von Unilever Food Solutions aufgezeigt werden. Darin sind weitere praktische Hinweise und Tools zu finden, die den Gastronomen und Verpflegungsbetrieben helfen, Abfall zu reduzieren und Verschwendung aktiv zu vermeiden. Hierzu gehören beispielsweise auch Plakate, die in Küche und Lager aufgehängt werden können. Sie sensibilisieren die Mitarbeiter täglich neu und leiten zur Aufmerksamkeit an. Checklisten helfen, Verschwendung zu erkennen und dann mithilfe des Servicepakets zu vermeiden.
Das komplette Servicepaket ist unter www.unileverfoodsolutions.de erhältlich. Des Weiteren sollen dort Tipps zur Abfallvermeidung, die Studie World Menu Report zum Thema “Lebensmittelverschwendung reduzieren” und weitere Themen zum Umdenken inspirieren. Dieser Bereich wird fortlaufend aktualisiert und erweitert.
Die Initiative “United Against Waste” ist ein Teil des Unilever Sustainable Living Plan Zieles: Bis 2020 den “ökologischen Fußabdruck” bei der Herstellung und Verwendung der Produkte zu halbieren.
Im November 2010 hat Unilever sein Nachhaltigkeitsprogramm vorgestellt. Darin verpflichtet sich das Unternehmen für die kommenden 10 Jahre zu einem nachhaltigen Wachstumskurs. Das Programm umfasst 60 spezifische Zielvorgaben und macht Nachhaltigkeit zum festen Bestandteil der Geschäftsstrategie. Mit dem Ansatz, Nachhaltigkeit auf allen Ebenen der Wertschöpfungskette zu erzielen, ist das Programm einzigartig. Unilever übernimmt dabei Verantwortung über die eigene Produktion hinaus und bezieht Zulieferer, Lieferanten und – ganz entscheidend – auch die Verbraucher und Nutzer von Marken wie Knorr, Lipton und Dove mit ein.